Panifier des variétés paysannes de blé tendre

Public visé:
Boulangers et paysans-boulangers

Objectif :
• Comprendre le rôle de la fermentation naturelle et appréhender les cycles du levain naturel
• Maîtriser les techniques de pétrissage, des fermentations et des gestes spécifiques à la réalisation des fabrications traditionnelles de pains au levain naturel
• Panifier des variétés paysannes de blés : particularité, problèmes et solutions
• Analyser et évaluer des produits fabriqués
• Mettre en œuvre des recettes avec différents levains et farines issues de vos fermes ou boulangeries

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
Programme jour 1
• Phénomènes biologiques et biochimiques en jeu dans les processus de panification.
• Les matières premières (céréales, eau, farine, sel)
• Les enzymes et les ferments (enzymes, gluten et force boulangère)
• La fermentation (levures, bactéries, levain naturel)
• Le processus de fermentation (hydratation, température de base, process)
• Les blés paysans
• Mise en pratique de 4 recettes avec process et variétés paysannes différents : Pré-poussé bloqué sur 3 levains différents ; longue fermentation sans pétrissage.
• Préparation de la journée 2, calculs des levains et leur réalisation, nettoyage

Programme jour 2
• Différences entre les types de levains et des méthodes de fermentation
• Pain de Campagne en direct avec 4 pétrissages différents
• Déclinaison sur les formats (moulé, façonné, en masse...)
• Cuisson des produits réalisés la veille
• Analyse et évaluation des produits fabriqués
• Echanges complémentaires selon les retours et besoins des stagiaires

Modalité d'enseignement : présentiel

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.