Fabriquer des vinaigres et produits dérivés du vinaigre

Objectif :
• Maîtriser les procédés de fabrication de vinaigres, vinaigres aromatisés
et produits dérivés à base de vinaigre (conserves par ex.)
• Connaître la réglementation liée à la transformation et commercialisation de produits alimentaires

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Contenu :
Matin :
Etude du process traditionnel de fabrication de vinaigres (de vin, d'hydromel, de fruit …) : Méthode Orléanaise
• Principes et caractéristiques de la fermentation acétique
• Description et étude de la méthode traditionnelle de fabrication de vinaigres
• Paramètres de maitrise de la fermentation acétique
• Etude et réalisation des autocontrôles de fabrication
• Obligations règlementaires sur la vente de vinaigres
Etude du process de fabrication de vinaigres aromatisés
• Principes de conservation par l'acidité et lien avec l'aromatisation de vinaigres
• Procédés d'aromatisation par des aromates, plantes, épices, fruits ...
• Description et réalisation des autocontrôles nécessaires

Après-midi :
Etude des procédés de fabrication de produits à base de vinaigres
• Chutneys, pickles, produits aigre-doux, sauces type ketchup
• Principes de conservation par l'acidité et la chaleur
Règlementation sur la commercialisation, les locaux de transformation

Modalité d'enseignement : présentiel

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.